Clase 2 - Brigada de personal

En todas las empresas turísticas privadas el conjunto de personas que forman la plantilla se clasifican por orden jerárquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad, en relación con la empresa los clientes y los compañeros. En los restaurantes dicho conjunto de personas recibe el nombre de brigada de comedor.

Las categorías profesionales de acuerdo con la clasificación de los establecimientos hosteleros son los siguientes:

Para el comedor:
Jefe de comedor ó maitre.
Segundo Jefe de comedor.
Jefe de sector.
Jefe de rango ó camarero.
Sonmelier ó camarero de vinos.
Ayudante.
Aprendiz.

Para pisos de hoteles:
Mayordomo de pisos.
Camarero de pisos.
Ayudante de pisos.

Funciones

Maitre.
Jefe de comedor.

Jefe de sector.
Jefe de rango.

Sonmelier.

Ayudante.

Aprendiz.

Mayordomo de pisos.
Segundo camarero de pisos.

Ayudante de pisos.

QUE ES UNA BRIGADA DE COCINA:

Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

• CHEF DE CUISINE (Jefe de cocina)

• ENTREMETIER. (Vegetales)

• GARDE- MANGER. (Porcionador)

• CHEF DU FROID (Chef de cocina fría)

• SAUCIER. (Salsero)

• POTAGER. (Sopero)

• ROTISSEUR. (Parrillero)

• POISSONIER. (Pescados)

• PATISSIER. (Pastelero)

• GRILLARDIN. (Parrillero)

• TOURNANT. (Relevo)

• TRANCHEUR. (Trinchador)

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

COCINEROS

• CHEF EJECUTIVO
• ASISTENTE DEL CHEF EJECUTIVO
• PRIMER COCINERO
• COCINERO SEGUNDO
• COCINERO TERCERO
• COCINERO DE TRIPULACIÓN
• COCINERO EN PRÁCTICAS
• REPOSTEROS
• JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA
• ASISTENTE DEL JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA
• REPOSTERO
• REPOSTERO EN PRÁCTICAS